A telítetlen zsírsavak a kettőskötések számának függvényében lehetnek egyszeresen telítetlen (egy kettőskötést hordoznak) és többszörösen telítetlen (kettőnél több kettőskötést tartalmazó) vegyületek. Az egyszeresen telítetlenek közé az alábbiak tartoznak:

A többszörösen telítetlen zsírsavak között megkülönböztetünk n-3 (omega-3), n-6 (omega-6) és n-9 (omega-9) zsírsavcsoportokat, mely elnevezés utal a kettőskötés helyére. Az n-3 zsírsavak esetében a hármas szénatomnál található kettőskötés, az n-6 zsírsavaknál a 6-os, míg az n-9-es zsírsavak esetében a 9. szénatomnál van a kettőskötés. Az n-3 csoportba a C18 alfa-linolénsav (három kettőskötéssel), C20 eikozapentaénsav (EPA) (öt kettőskötéssel) és C22 dokozahexaénsav (DHA) (hat kettőskötéssel) tartozik. Az n-6 csoportba a C18 linolsavat (két kettőskötéssel) és a C20 arachidonsavat (négy kettőskötéssel) találjuk meg. Az n-9 csoportba a C18 olajsav (egy kettőskötéssel) és a C22 erukasav (három kettőskötéssel) tartozik