A rízs a világ összes konyhaművészetének fontos alapanyaga. Több mint 40000 fajtája ismert a földkeregség szinte minden egyes pontjáról. Vásárolhatunk basmati rizst Indiából, arborio-fajtát Olaszországból, pálcika-rizst Japánból.
Táplálkozástani szempontból a barnarizs a leggazdagabb, hiszen rendkívül magas a rost-, komplex szénhidrát- és B-vitamin-tartalma. Mindemellett egy olyan vegyület is található benne, amely a koleszterinszint csökkenését eredményezi, ezért szívvédő élelemnek is tekinthető. A barnarizs külső borítása – azaz korpa része – tartalmaz egy vegyületet, melynek neve oryzanol. Ez a szubsztancia váltja ki a vérkoleszterinszint csökkenését. Louisiana Állam Egyetemén végzett vizsgálatokban (Most et al., 2005) arra keresték a választ, hogy a rizskorpa milyen mértékben képes a koleszterin szintet csökkenteni. A vizsgált személyek napi 100g rizskorpát fogyasztottak három héten át. A felmérés végén a vérkoleszterinszint átlagban 7 %-kal, ezen belül a „káros” LDL-koleszterinszint 10 %-kal csökkent. A 10 % nem tűnik olyan soknak. Azonban számos kutatás eredménye azt bizonyítja, hogy a vér-koleszterinszint 1 %-os csökkentésére a szív-érrendszeri betegségek rizikója 2 %-ot esik. Ezek szerint a háromhetes rizs-étkezés 20 %-kal csökkenti a cardio-vasculáris betegségek rizikóját.
Mivel a barnarizsnek kifejezetten magas a rosttartalma, ezért képes a bélperisztaltikát gyorsítani, a széklet mennyiségét növelni, a mérgező bomlástermékeket megkötni, a belekből kiüríteni. Nem csupán a vastagbél rosszindulatú elváltozásait lehet rizsfogyasztással megelőzni, hanem az emlőrák előfordulási gyakorisága is csökkenthető. A magyarázat az, hogy a barnarizs rostanyaga megköti a béltraktusban lévő női nemi hormont, így a vérben keringő ösztrogénszint lecsökken. Ausztrál (Smiths et al., 1998) és kanadai (Malcolm et al., 2001) kutatások eredménye szerint napi 28g rost 38 %-kal csökkenti az emlőrák kialakulásának rizikóját.
Vajon mi a különbség a barna-, fényezett és a vadrizs között? A hántolatlan rizsszemet nevezik barnarizsnek, vagy más néven cargo-rizsnek, amely szürkés színét a külső rétegtől – ezüsthártyától – kapja. Ez a hártya takarja az endospermiumot és a csírát. A barnarizs korpa-tartalma 3 %, csírát 4 %-ban, míg endospermiumot 93 %-ban tartalmaz. A pelyvátlanított -fényezett – rizs rosttartalma lényegesen kevesebb, emellett vitaminokban is szegényebb. Az alábbi táblázat összefoglalja a hántolt és hántolatlan rizs közötti összetételbeli különbségeket.
A rizs 86-90 %-ban szénhidrátot, 7-9 %-ban fehérjét, a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat – methionint és lizint – tartalmaz.
A vadrizs – más néven indián rizs – előnyös tulajdonsága a kedvezően magas aminosav-tartalomban és B-vitamin összetételben rejlik. Az észak-amerikai Nagy Tavak sekély vizű partjain honos rizsfajtát az USA-ban az 1950-es évek óta termesztik, miután táplálkozás-élettani jelentősége felismerést nyert. Lignán tartalmánál fogva a csontritkulás megelőzésében is szerepet játszik, mivel az ösztrogén hormonnal megegyező anyagcserehatást vált ki.